互聯網方便了人們快速選擇訂餐，但由此帶來的食品安全和營養健康問題不可忽視。張進剛攝/光明圖片 2018年全國食品安全宣傳周近日開幕，網絡餐飲服務及其帶來的食品安全與營養健康問題成為公眾關注的話題之一。網絡外賣平臺的食品安全問題曾經一直備受詬病。近一段時間以來,經過國家整頓和規范，安全問題得到改善，但另一個問題逐漸顯現：營養健康。外賣食品偏好“重口味”，營養搭配不均衡，常點這樣的外賣會帶來諸多健康問題。 今年4月，湖北省與三大網絡訂餐平臺簽署食品安全備忘錄，要求網絡訂餐在落實食品安全責任的同時，要將食材及營養成分公示。外賣食品營養健康問題受到重視。 今年年初曾有媒體報道，一位27歲姑娘一日三餐基本以外賣為主，且常點麻辣燙、水煮魚等食品，突發急性胰腺炎被送往醫院ICU。醫生在她體內抽出的血漿顏色呈“豬油色”，檢查發現其甘油三酯超標18倍。導致這位姑娘生病的，并不是外賣食品的安全問題，而是營養不均衡。 飲食行為與習慣直接影響人體健康，隨著生活節奏加快，在網上點外賣成了許多人的選擇。“網上訂餐雖然快捷方便，但經常吃容易吃掉健康，比如易出現就餐時間不規律，脂肪和鹽攝入過量等問題。”北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任、中國營養學會副理事長馬冠生教授提醒。 1.外賣食品營養不夠全面、均衡 近年來，網絡外賣的食品安全問題逐漸受到重視，但營養問題卻鮮有人關注。網上流傳的一份《大學生外賣食品消費情況調研》顯示，在問及“選擇外賣的理由”時，調查問卷的四個選項里，選擇“便利”“口味好”“價格實惠”的人數比例分列前三位，“營養搭配合理”排在末尾。 據媒體報道，上文所提到的那位姑娘，她不僅經常點外賣，而且外賣幾乎都是麻辣燙、水煮魚、豬內臟等動物脂肪類食物，很少點蔬菜、水果。這并非個例。對營養問題的忽視，可以反映在外賣食品的選擇上。某外賣平臺發布的《2017年中國互聯網本地生活服務藍皮書》顯示，訂單量最多的十大外賣食品為：皮蛋廋肉粥、香辣雞腿堡、酸辣土豆絲、魚香肉絲、農家小炒肉、手撕包菜、麻辣豆腐、水煮肉片、肉夾饃、揚州炒飯。 “從外賣食品的偏好來看，營養不夠全面、均衡。”馬冠生指出，比如，《中國居民膳食指南（2016）》推薦，我國居民日均蔬菜攝入量為300克-500克，但在多數外賣平臺上，新鮮蔬菜尤其是深色蔬菜數量偏少，種類也不豐富，難以滿足人們每日蔬菜的攝入量。蔬菜攝入偏少，導致維生素C、胡蘿卜素、鉀、鎂、膳食纖維和各種抗氧化物質不足。 而且，外賣平臺提供的主食也比較單一。《中國居民膳食指南（2016）》推薦，主食以谷物為主，粗細搭配。但是網上外賣往往以大米、面食為主食，且采用精米白面。“盡管口感上滿足了消費者的需求，但是營養全面性上有所打折。”馬冠生說。 中國農業大學食品學院副教授范志紅也認為，外賣主食只有精米白面，缺少全谷雜糧。這會導致血糖反應較高，膳食纖維太少，鉀、鈣、鎂等礦物質和B族維生素不足。 “更要引起注意的是，網上外賣為了追求口感至上原則，加工過程中常常重油重鹽，很容易導致脂肪和鹽攝入超標。”馬冠生說，《中國居民膳食指南（2016）》推薦，我國居民吃鹽每天不超過6克，每天25克-30克，但外賣食品往往都是“重口味”。 范志紅指出，清淡的食物需要新鮮優質食材，而且需要細心的品味才能欣賞其美味。外賣快餐為了配合吃米飯、適應快速進食的需要，味道往往做得很濃很重。而且，食材的新鮮度往往不盡如人意，所以也不得不把味道做濃重些。 此外，部分外賣小吃如涼皮、米線米粉、酸辣粉、涼面等，基本上都是純淀粉，再加幾根蔬菜點綴一下。“連蛋白質供應也不夠，更不要指望維生素含量。吃完了很快會餓，然后再吃零食，營養質量更低。”范志紅說。 2.常點外賣易引發四類健康問題 除了食材搭配、營養均衡，外賣食物在儲存、制作和流通過程中，還會導致營養降低。 范志紅指出，多數外賣食品是大批制作，原料有一定儲藏期，導致食材新鮮度下降，再加上配送時間較長，送到消費者手里時營養含量會進一步降低。而且，烹調用油品種單調，存在脂肪酸比例不合理的問題。調味品質量不一定能令人滿意，往往不是純釀造的醬油、醋，湯可能是湯粉沖出來的。這些雖然不會帶來食品安全問題，但營養含量肯定會大大降低。 由于制作上的高鹽高油、葷素搭配不合理以及配送時間長等原因，外賣食物的脂肪更多，膳食纖維更少，維生素和礦物質不足。長期食用，可能會因營養不均衡而帶來健康問題。馬冠生將外賣食物的營養健康風險總結為四類： 一是超重、肥胖。雖然通過互聯網點外賣很方便，但由于外賣食品多高油高脂等，能量攝入難以控制，身體活動相應減少，久而久之，可能導致超重和肥胖。 二是血壓升高。經常點外賣容易導致鹽攝入過量，進而增加血壓升高的風險。 三是血脂異常。血脂是指血液中的脂質，主要的成分有膽固醇、三酸甘油酯與含磷脂類。如果血液中的脂質過多，有可能導致重度乳糜血。此時，血液在靜置后因富含脂質，一端會變成乳白色，有可能出現媒體報道案例中所說的“豬油血”。 “但這并不是說吃外賣就一定會導致‘豬油血’。”北京大學公共衛生學院郭曉暉博士介紹，人體內血脂的來源有兩種途徑：內源性和外源性。內源性血脂是指在人體的肝臟、脂肪等組織細胞中合成的血脂成分，外源性血脂是指由食物中攝入的血脂成分。正常情況下，外源性血脂和內源性血脂相互制約，此消彼長，共同維持著人體的血脂代謝平衡。當平衡打破時，就會引起血脂升高。 四是心血管疾病。超重、肥胖、高血壓、血脂異常等都是心血管疾病的危險因子，經常點外賣有可能提升心血管疾病發生的風險。 3.消費者和餐飲企業須提高營養意識 在網絡外賣的監管上，我國已制定《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，并于2018年1月1日起施行。但該法規主要針對的是網絡餐飲服務的食品安全問題，并未提及營養健康問題。“外賣是沒有法律責任來考慮營養均衡的，只要食品安全達標，不出事就可以了。”范志紅說。 范志紅認為，外賣提供者缺乏追求營養健康的動力。“為了市場，他們需要迎合消費者的胃口。而大部分消費者喜歡濃重的口味，喜歡比家里的東西更‘過癮’的食物。”她說。 而且，外賣提供者為了控制成本，會降低食材的種類。范志紅指出，食材品種越多，蔬菜比例越大，采購儲藏的成本就會越高。蔬菜尤其不受歡迎，因為它們容易萎蔫、變黃、腐爛，食材損耗會額外增加成本。同樣，相比于白米白面，雜糧做熟后在長時間的配送過程中，容易回生變硬，所以外賣里很少提供雜糧主食。 不過，這與消費者的營養意識不強也有關系。范志紅曾與餐飲店老板討論為何不做雜糧、蔬菜太少等問題，對方提出的其中一個原因是：沒有幾個叫外賣的人要求他們必須做雜糧、加蔬菜。 消費者的營養意識需要提高，外賣提供者也需要提高在保障消費者營養健康方面的責任和能力。“外賣企業通常沒有聘用營養師，從老板到員工都不懂營養，也很難合理搭配食材。”范志紅指出，目前，我國沒有相關法律法規明確要求餐飲企業必須聘用營養師，或者規定餐飲食物必須達到某個營養質量，但餐飲企業需要擔當起更好地保重消費者健康的責任。如何更健康地叫外賣？ 每個人都是自己健康的第一責任人，公眾的營養意識在逐步提高。根據某外賣平臺發布的報告，過去一年，果蔬生鮮的外賣訂單量在顯著上升。但要更加健康，馬冠生和范志紅認為，點外賣一定要“挑三揀四”： 1.要選擇種類較多的外賣食品，最好選擇蔬菜和水果豐富的外賣。尤其要避免那種只有淀粉，魚、肉、蛋、奶、蔬菜都很少的外賣品種。 2.選擇“輕口味”的外賣食品，避免高鹽、高脂、高能量。 3.不要長期點一家外賣或一個外賣品種，要經常調換。 4.如果可以，不要總是一個人吃外賣，可以和別人分享外賣，這樣食材品種可以豐富一些，至少可以吃到足夠的蛋白質，蔬菜品種也多點。 5.不要經常點外賣，吃一餐外賣，其余兩餐應自己做。特別注意彌補外賣里沒有的新鮮蔬果、全谷雜糧、奶類堅果等食品。比如早上吃燕麥片，晚上吃雜糧粥；早上喝牛奶豆漿，晚上吃很多綠葉菜。同時注意在家烹調時少放鹽，解決外賣食品過咸、鹽攝入容易超標的問題。 6.擔心維生素礦物質不足，可以補充復合維生素礦物質補充產品。雖然不能替代合理飲食，至少可以避免明顯的維生素缺乏癥。 7.外賣雖然方便，身體仍需要足夠的活動。《中國居民膳食指南（2016）》推薦，每周應堅持150分鐘中等強度的身體活動，每周5天、每次30分鐘。自己做飯就是不錯的身體活動選擇。
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